QUESO MANCHEGO ARTESANO D.O.P.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego se funda en 1985, aunque su gestación viene desde 1945. Era la búsqueda por parte de ganaderos y productores de una figura que protegiese el queso de la región elaborado con la leche de una raza que, por su baja producción de leche, se iba perdiendo. Esta figura fue muy controvertida puesto que, en un origen, todo el queso de pasta prensada elaborado en España se vendía bajo el mismo nombre, incitando a la confusión del consumidor. Daba igual el origen el tipo de leche, el origen o donde el queso se elaboraba, o si la oveja era manchega o de Francia (Lacaune) o Israel (Assaf), dos de las razas de oveja más extendidas por España ya que tienen unas producciones de leche muy superiores, pero con mucha menos calidad.

Nuestro queso Manchego se elabora de forma que se respete al máximo la calidad y propiedades de la leche de nuestras ovejas.

Recibimos leche del ordeño de la tarde anterior y de la misma mañana, por lo que siempre pasan menos de 12h desde el ordeño hasta la elaboración. Siempre se almacena la leche por debajo de los 4 grados.

A continuación, llevamos la leche a la cuba de cuajado, donde se añaden una pequeña proporción de fermentos para guiar la fermentación de las bacterias autóctonas de nuestra leche y calentamos a unos 30 grados de forma pausada, para añadir el cuajo natural de cordero. Una vez hemos añadido el cuajo, esperamos unos 30 minutos para cortar esa cuajada y crear grano del tamaño del maíz. Luego calentamos 4 o 5 grados más los granos removiendo para que se endurezcan y suelten el suero interno. Después procedemos a separar los granos del suero, y a introducir la cuaja en los moldes de forma manual.

Es ahí cuando procedemos a prensar el queso, poco a poco, de forma progresiva durante unas 4 horas. Durante estas cuatro horas se hacen volteos y se pone la Placa de Caseína que identificará al queso como Manchego, con un número y serie únicos para cada queso. Una vez el queso ha sido prensado, se procede al salado manual o en seco, durante 12h, para luego ser lavado e introducido en las cámaras de secado.

Aquí empieza una parte igual de importante que la elaboración, que es el Afinado. El maestro afinador debe preocuparse de voltear de forma manual todos los quesos, para que estos mantengan su forma, una maduración homogénea, y desarrollen mohos en corteza de forma uniforme. Una vez el queso alcanza los dos meses de maduración, se le da un cepillado y una capa de aceite de oliva virgen extra, que es un conservante natural. A partir de ahí se madurarán de forma reposada en la cueva de Valdivieso, donde adquirirán los matices característicos hasta los 3, 6 o 12 meses dependiendo del tipo de maduración que prefiera el cliente.